Reformulación y caracterización de la mermelada de pomelo y banana elaborada en el distrito de Coronel Oviedo, departamento de Caaguazú, Paraguay

Resumen

El objetivo de esta investigación fue caracterizar fisicoquímica, microbiológica, sensorial y nutricionalmente la mermelada de pomelo y banana elaborada por mujeres emprendedoras del distrito de Coronel Oviedo, departamento de Caaguazú.  Las variables fisicoquímicas analizadas fueron el pH y °Brix, los parámetros microbiológicos estuvieron compuestos por E. coli, Mohos y Levaduras y Aerobios mesófilos, por otro lado, el perfil sensorial incluyó sabores afrutados, pomelo, banana, dulce, amargo y astringente. El análisis de las mermeladas de pomelo y banana fueron realizadas en dos instancias, la primera corresponde a la formulación original, la cual no cumplía con los parámetros de pH, °Brix y sabor. La segunda corresponde a la formulación mejorada, a la cual se determinó la composición nutricional. Este último obtuvo los siguientes resultados fisicoquímicos: pH: 2,91, 60°Brix, microbiológicamente un recuento <10 UFC/g en los parámetros analizados, sensorialmente los sabores dulce, afrutado y pomelo fueron los más percibidos por el plantel sensorial. En cuanto a los resultados nutricionales coinciden con otros estudios realizados a nivel mundial. Finalmente, los resultados obtenidos fueron contrastados con las normas vigentes, corroborando que la formulación mejorada cumpla con los parámetros establecidos y sensorialmente con las expectativas de acuerdo a las características del producto. Lográndose de esta manera, un producto de calidad estandarizada y competitiva, generando oportunidades de empleo para las mujeres emprendedoras.

Palabras claves: Mermelada, microbiología, propiedades fisicoquímicas, pomelo, banana.