Evaluation of the stability of a dressing formulated with different levels of Guaviduca extract (Piper carpunya Ruiz & Pav.)
DOI:
https://doi.org/10.32480/rscp.2025.30.2.0115Keywords:
dressing, antioxidants, Piper carpunya, stability, shelf lifeAbstract
Condiments play a fundamental role in gastronomy by enhancing the flavor, aroma, and texture of foods, and allowing for the personalization of tastes according to cultural preferences. Currently, there is growing interest in natural ingredients due to concerns about the effects of artificial additives and preservatives. This study, conducted in the laboratories of the Amazon State University, evaluated the bromatological, microbiological, and organoleptic properties of a condiment containing Guaviduca extract, using three extract doses (0.5%, 1.25%, 2%). Protein, fat, ash, antioxidant activity, and sensory tests for color, flavor, odor, and texture were performed. Additionally, the product's stability was studied under accelerated temperature conditions (30, 40, and 50°C). Statistical analysis, using a central composite design and ANOVA, revealed that both the extract dose and maceration time significantly impacted antioxidant activity, with an F-value of 65.53 and p-values lower than 0.0001. The adjusted mathematical model, with an R² of 0.9149, showed a high predictive capacity. The optimal formulation, containing 1.439% extract and 72 hours of maceration, improved both bromatological and microbiological stability without compromising nutritional quality. The analyses confirmed that this formulation is the most suitable, complying with food safety regulations and extending the condiment's shelf life. This study validates the use of Guaviduca extract in condiments, demonstrating its potential for developing products with enhanced properties and high market acceptance.
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